Boter botten zout
Nicole Pisani
Algemene info:
Auteur: Nicole Pisani
Titel: Boter botten zout
Originele titel: Salt, butter, bones
Vertaald door: Kim Steenbergen voor Scribent.nl
ISBN: 9789461431882
Uitgeverij: Good Cook
Genre: culinaire non-fictie
Pagina’s: 224
Uitgave: hardcover met foto’s
Over de auteur(s):
Nicole Pisani is een chef-kok die heeft gewerkt bij NOPI, het restaurant van Yotam Ottolenghi, en bij The Modern Pantry van Anna Hansen in Londen. Daarvoor runde ze een familierestaurant op Malta, alwaar mensen haar nog steeds op straat aanhouden om haar te vertellen hoezeer ze haar kookkunsten missen.
Nicole, altijd in voor een uitdaging en altijd blij om mensen te eten te geven, geeft nu leiding aan een schoolkeuken en educatieprogramma in de Londense wijk Hackney. Ze had gereageerd op een tweet van Henry Dimbleby, medeoprichter van restaurantketen Leon en co-auteur van het Britse School Food Plan, waarin hij vroeg of iemand een chef-kok wist die op de basisschool van zijn kinderen zou willen koken.
Nicoles eerste kookboek Hemelse soepen verscheen in 2015 bij Good Cook.
Over het boek:
Boter, botten en zout zijn de essentie van eten en vormen de basis voor Nicole Pisani’s manier van koken. In dit stijlvolle kookboek deelt ze hoe deze elementen voor haar samenkomen in 100 recepten, beïnvloed door de vele landen en keukens waarin ze als chef-kok werkte.
De recepten zijn inventief: in bladeren gerookte zeeduivel met fivespiceboter, knapperige kippenhuid-salade met zeewiermayo, in zout gebakken rode biet, rib-eye tataki met sojadressing, in wei gemarineerd varkensvlees en perzikparfait met kurkuma. Van ontbijt en wat te koken aan het eind van de dag tot feestmaaltijden en zoet om te delen. Bovendien leert Nicole je restauranttechnieken toe te passen in je eigen keuken.
Dit boek viert de elegantie van eenvoudige ingrediënten. Het leert je de basis en stimuleert je om verder te experimenteren en gewaagde smaken te combineren.
Chef-koks zijn er in alle soorten en maten, maar ik heb er nog nooit één ontmoet met dezelfde toewijding voor eten en koken als Nicole. Met haar recepten wil je jezelf de hele dag in de keuken opsluiten, om ze vervolgens aan tafel te delen met de mensen die je liefhebt. – Yotam Ottolenghi
Mijn mening:
Terwijl onze trip naar Malta nog nazindert, blader ik een beetje door het nieuwste boek van Good Cook, Boter botten zout van Nicole Pisani. Plots bemerk ik een foto die me heel bekend voorkomt. Nee, dat kan niet! Dit is onvoorstelbaar maar… dit is Malta! Mezelf wat recht zettend, begin ik van voor af aan in dit boek en waarempel, de auteur van dit boek is van origine Maltees en heeft een familierestaurant op Malta gerund.
Je kan je voorstellen hoe groot mijn interesse toen was.
De titel van het boek gaat over de drie basiselementen om uitgebreid mee te koken.
Het zout voor de smaak, maar niet alleen het gewone keukenzout. Ook het roze Himalayazout, het zwarte zout uit Hawaii of het gerookte zout uit Scandinavië.
De boter is de smaakmaker in deze recepten. En dan gaat het ook weer niet over de gewone boter maar over boters die bewerkt worden met allerhande kruiden.
En natuurlijk de botten die de essentie van alles zijn. Een goede bouillon wordt van botten getrokken zoals iedereen weet die geregeld kookt.
Met een overzichtelijke lijst van technieken geeft de auteur uitleg over sommige termen in de keuken.
Daarna begint ze met het eerste hoofdstuk: bouillon. Van basisbouillons tot geraffineerde saffraanbouillon of een zeewierconsommé. Duidelijk beschreven en makkelijk op te volgen.
Maar buiten de drie essentiële basiselementen heb je natuurlijk nog andere ingrediënten in de keuken nodig. Oliën en azijns met een smaakje o.a. Hier handelt het hoofdstuk Verukkelijks op voorraad voornamelijk over. Hierbij komt ook het inleggen en fermenteren aan bod. Dit alles met de nodige recepten afgewisseld met mooie foto’s van gerechten en Malta.
Ontbijten met vrienden zegt al genoeg voor zichzelf. Heerlijke ontbijtreceptjes die je alleen, met familie of vrienden met plezier op tafel brengt.
Voor ieder wat wils in dit kookboek, de vegetariërs worden niet vergeten maar ook diegenen die graag rauw eten, zoals rauwe vis of tartaar. En wat is er nog lekkerder dan gerookt of gepekeld.
Naast de recepten om een feestmaal op mediterraanse wijze op tafel te brengen gaat er ook een hoofdstuk over desserten, heel toepasselijk genoemd Twee lepels, graag.
Ik heb weer heel wat nieuwe ideeën gesprokkeld uit dit kookboek waarbij mijn huisgenoten zich terug in Malta zullen wanen. Nu nog een beetje zon en water en het geheel is af.
♦
Oertomaten met lavas-chimichurri en geitenkaas
De lavas-chimichurridressing (zie recept hieronder) is een kroon op de zoete smaak van de tomaten. Ik gebruik specifiek Maltese geitenkaas, maar je kunt natuurlijk met elke geiten- of schapenkaas experimenteren. Kaas en tomaat zijn altijd een perfecte combinatie. Net als in Italië is basilicum op Malta het favoriete kruid voor een tomatensalade, maar ik vond het fantastisch om zoveel verschillende kruiden te ontdekken toen ik in Groot-Brittannië was, met name al die variëteiten van munt. Ik woon dicht bij het tuincentrum Petersham Nurseries in Londen en daar heb ik appel-, chocolade-, grapefruit- en sinaasappelmunt ontdekt. En je hebt niet heel groene vingers nodig, want ze zijn eenvoudig te kweken.
Voor 4 personen
500 g verschillende oertomaten, op het laatste moment in plakjes gesneden
100 g Maltese geitenkaas met peper of gewone geitenkaas, verkruimeld
2 el lavas-chimichurri (zie recept hieronder)
2 el extra vergine olijfolie zeezout en versgemalen
zwarte peper
appelmunt, ter garnering
Verdeel de plakjes tomaat over een serveerschaal en verkruimel de geitenkaas erover. Besprenkel met de lavas-chimichurri en de olijfolie. Bestrooi met een flinke snuf zeezout, zwarte peper en appelmunt.
Lavas-chimichurri
Lavas (maggiplant) is een minder bekend kruid (al groeit het net zo welig als peterselie) met een sterke smaak. Ik vind het goed passen bij witvis of kip, ingrediënten die soms wel een smaakboost kunnen gebruiken. Je zult lavas niet altijd makkelijk in de supermarkt vinden, maar wel vaak als plant in het tuincentrum. Mocht je geen lavas kunnen vinden, vervang het dan door bladselderij.
Voor ongeveer 500 g (inclusief de olie)
50 g lavasblaadjes, grofgehakt
50 g bladpeterselie, blaadjes en zachte steeltjes grofgehakt
50 g koriander, blaadjes en zachte steeltjes grofgehakt
50 g bieslook, grofgehakt
3 grote teentjes knoflook, geraspt of geperst
2 tl kleine kappertjes
1 tl chilivlokken
2 ansjovisfilets uit blik, uitgelekt en grofgehakt
2 el sherryazijn
100 ml avocado-olie (o.a. natuurvoedingswinkel)
versgemalen zwarte peper, naar smaak
Ik hak het liefst alle kruiden zelf, en de meest nauwkeurige manier is om ze eerst een voor een te hakken en ze dan allemaal met alle andere ingrediënten in de pot te mengen. Bewaar in de koelkast, maar laat voor gebruik op kamertemperatuur komen en schud de pot.
Rating: 4/5
Boter botten zout koop je bij je lokale boekhandel of bij
Bol.com
YouBeDo.com
Proxis.com
Bruna.nl
Ako.nl
Libris.nl
Paagman.nl
Bookspot.be
Standaardboekhandel.be
Boeklovers 